Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate quindi rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla
Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l'apertura fatta a tal'uopo all'ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta.
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Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitelo nei luoghi dove l'avete tagliato, per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i residui del lardo, nonché la cipolla, la carota e il sedano.
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al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per
Stendete sul fondo d'una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodatevi sopra le pernici, ben pulite, ed aggiungete una cipolletta steccata con 4 garofani, salando quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altrettante fettuccine di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così, con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla cazzaruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell' intinto che rimane mettete a bollire, insieme coi pezzetti di prosciutto, qualche ortaggio a piacere. Si osservi che questo lo avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete le pernici nella medesima cazzaruola, onde far loro riprendere il caldo, e finalmente servitele in un piatto, contornate dell'ortaggio prescelto.
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Stendete sul fondo d'una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodatevi sopra le pernici, ben pulite, ed aggiungete una cipolletta steccata
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele in un piatto, lasciando nella cazzaruola il loro unto, ed a questo unite un poco di vin bianco, in cui sia stato disfatto un pugnello di farina, e del prezzemolo tritato. Lasciate bollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e, dopo averli ben lavati, metteteli in una cazzaruola con un bicchiere di aceto, una foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 4 garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti, scotendoli di tanto in tanto: infine scolatene l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e, dopo averli ben lavati, metteteli in una cazzaruola con un bicchiere di aceto, una foglia di alloro, 2 spicchi
Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
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intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
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Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano
Mettete il coteghino in fusione nell'acqua per qualche ora, poi sbucciatelo completamente, avvolgetelo in una braciola di bove capace a contenerlo, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l'impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo di burro ed un battuto unissimo di cipolla, e fatelo rosolare finche non abbia preso un bel color nocciola; allora bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, che si lascia svaporare tenendo scoperta la cazzaruola; poi aggiungetevi un poca di salsa di pomodoro (circa 3 cucchiaiate da minestra) e copritelo di acqua o brodo per tirarlo a cottura, tenendo allora ben coperta la cazzaruola.
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, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l'impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo
Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e finalmente servitela calda.
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
Fate cuocere in altra cazzaruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 grammi di funghi freschi tagliati, a fette, 300 grammi di piselli verdi, e 6 carciofi tagliati a quarti e mezzo lessati, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua bollente; finalmente, ritirata dal fuoco questa seconda cazzaruola, aggiungete al composto un poco di parmigiano grattato, un pizzico di sale, pepe, e mettete anche questo in disparte.
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Fate cuocere in altra cazzaruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 grammi di funghi freschi tagliati, a fette, 300 grammi di
Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un poco di pomodoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrostoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per lo staccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo al suo intinto e mescolatevi tutto il contenuto della seconda cazzaruola.
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Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.
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Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e
Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.
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Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro
Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.
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Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
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Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.
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Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
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Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei
Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una cipolla trinciata ed un pizzico di sale, lasciando soffriggere per 10 o 12 minuti.
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Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di buon latte con 120 grammi di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di semolino, ponendo cura di dimenare con un mestolo. Lasciate cuocere per
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di buon latte con 120 grammi di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
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Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con
Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l'uso.
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Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto
Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, e fate bollire per 10 minuti a cazzaruola scoperta.
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Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, e fate
Trinciate a strisce sottili del cavolo verzotto, spinaci e bietola, e, dopo averli tenuti in molle nell'acqua fresca, metteteli in una cazzaruola sul fuoco affinchè facciano l'acqua; quindi scolateli bene spremendoli col mestolo.
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Trinciate a strisce sottili del cavolo verzotto, spinaci e bietola, e, dopo averli tenuti in molle nell'acqua fresca, metteteli in una cazzaruola sul
Fate cuocere in una cazzaruola 200 grammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a striscioline. Quando detti erbaggi saranno cotti, aggiungetevi una presa di sale e 30 grammi di burro.
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Fate cuocere in una cazzaruola 200 grammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a striscioline
Prendete 300 grammi di braciole di maiale nella lombata; disossatele e digrassatele, quindi fatele cuocere in cazzaruola con burro, sale e poco pepe. Se non volete adoprare del maiale potrete servirvi di petto di tacchino, nella proporzione di 200 grammi, cotto nel modo suddetto.
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Prendete 300 grammi di braciole di maiale nella lombata; disossatele e digrassatele, quindi fatele cuocere in cazzaruola con burro, sale e poco pepe
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele dallo staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
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Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele dallo staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere
Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.
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Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua fresca, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.
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Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua fresca, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finire di cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finire di cuocere per
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
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Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso,; mettetela così accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla cazzaruola il suo coperchio.
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accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo
Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore. Al momento di metterlo al fuoco steccatelo con lardone e 4 chiodi di garofano; legatelo e ponetelo in cazzaruola con mezza cipolla affettata, burro, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere d'acqua; coprite la cazzaruola col coperchio frapponendovi un foglio di carta a 2 doppi, e fatelo bollire adagio finchè non sia cotto. Allora passate il sugo e servitelo, dopo averlo sciolto dalla legatura.
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steccatelo con lardone e 4 chiodi di garofano; legatelo e ponetelo in cazzaruola con mezza cipolla affettata, burro, olio e sale. Fatelo rosolare bene da
Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e nell'intinto che rimane nella cazzaruola, allungato, se occorre, con altro poco di brodo, farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro riprendere il caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola.
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Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
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Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto
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